Химические свойства аскорбиновой кислоты и краткие сведения о характере и условиях ее превращения дают общие указания об устойчивости витамина С. Однако знания этих свойств еще далеко недостаточно, чтобы составить представление о поведении аскорбиновой кислоты, заключенной в различных продуктах, при различных воздействиях. Ввиду практической важности этих вопросов и большого количества работ, ведущихся в этом направлении, остановимся на основных моментах по отдельности. Последние новости обо всем — sovrnovosti.com
Следует отметить, что изучение окислительных, а тем более восстанавливающих витамин С ферментов, проведено еще совершенно недостаточно и развитие работ в этом направлении весьма желательно. Изучив механизмы, управляющие превращениями аскорбиновой кислоты, безусловно, можно скорее и эффективнее разрешать вопросы рационального хранения и переработки продуктов без потерь витамина С.
Вторым весьма важным фактором, определяющим сохранение витамина С, является воздействие тяжелых металлов. Следы тяжелых металлов присутствуют в каждой растительной ткани, но они, главным образом, находятся в форме органических дериватов, частично входя в состав ферментов, или преимущественно в виде других неактивных в смысле окисления аскорбиновой кислоты соединений. Для нас сейчас представляют интерес неорганические соединения металлов. Еще в 1928 году было впервые установлено каталитическое действие меди на окисление аскорбиновой кислоты и не было найдено такового для железа и марганца. Ученые также нашли сильное каталитическое действие железа и меди, присутствующих в обычной водопроводной или дистиллированной воде. Тщательными исследованиями установлено, что железо, марганец, никель, кобальт, кальций не обладают каталитическим воздействием и этой способностью обладает только медь.
Одним из важных моментов, который следует учитывать, является «защитное действие» на аскорбиновую кислоту некоторых веществ, присутствующих в тканях. На первом месте среди них стоят сульфгидрильные соединения — глютатион, цистеин. Глютатион способен связывать медь, давая комплексное соединение, в котором медь не ионизирована и потому каталитически не активна. Комплекс медь-глютатион содержит на 1 молекулу глютатиона 1 атом меди, но для полного торможения в растворах надо иметь 2 молекулы глютатиона на 1 атом меди. Отсюда понятно, почему в присутствии вытяжек из некоторых животных тканей, а также дрожжей сильно замедляется, а иногда совсем останавливается окисление аскорбиновой кислоты. Помимо сульфгидрильных соединений показано, что способностью связывания меди обладают также белки (яичный альбумин, желатина, эдестин) и аминокислоты (глицин). Комплексы белок-медь и аминокислота-медь содержат медь преимущественно в неионизированном состоянии, о чем свидетельствует падение каталитической активности неорганической меди в 5-10 раз при ее соединении с указанными белками. Эта активность падает еще в 8-9 раз при свертывании белка нагреванием. Подобного рода защитное действие, по-видимому, может иметь место во многих растительных тканях. Так, например, ученые наблюдали большую устойчивость витамина С при длительном кипячении пульпы томатов по сравнению с тем, что имело место при кипячении отфильтрованного сока.
Наконец, к защитным веществам должен быть отнесен сернистый ангидрид. Механизм действия сернистого ангидрида (SО2) еще не выяснен, но это вещество должно быть причислено к мощным стабилизаторам витамина.
http://sovrnovosti.com/ — Новости технологий России и мира — передовая техника на острие прогресса. Самые интересные новости о космосе, роботах, летательных аппаратах и многом другом. Научные исследования в области наноматериалов, микроэлектроники, медицины и здоровья.
